La stabilità tartarica del vino è un problema che tutte le cantine devono affrontare dato che gioca un ruolo importantissimo nella presentazione dei vini.
Se nell’uva infatti il potassio e l’acido tartarico non danno origine a fenomeni di precipitazione poiché coesistono in compartimenti separati, a partire dalla pigiatura dell’uva il potassio e l’acido tartarico si trovano presenti nella stessa soluzione, insieme, e danno origine a condizioni di sovrasaturazione.
Durante la fermentazione e la conservazione del vino possono quindi originarsi fenomeni di precipitazione del bitartrato di potassio generatosi.
Sebbene la presenza di qualche cristallo non altera le caratteristiche del prodotto e non è segno di un “difetto” del vino, si tratta però di una presenza che viene sempre meno accettata dal consumatore.
Come gestire quindi la stabilità tartarica?
I metodi di stabilizzazione tartarica si dividono attualmente in due grandi categorie, la stabilizzazione a freddo e l’aggiunta di stabilizzanti (CMC).
La stabilizzazione a freddo si basa sulla pratica di portare per un certo tempo il vino a una bassa temperatura. A tale temperatura infatti avviene la precipitazione del bitartrato di potassio e i cristalli che si sono formati possono essere separati dal liquido, che è mantenuto alla temperatura di cristallizzazione.
L’aggiunta di stabilizzanti (CMC) fornisce una protezione: in linea generale infatti la presenza di colloidi inibisce la precipitazione tartarica. Il CMC è sicuramente migliore all’acido metatartarico, senza presentarne però gli inconvenienti. Tuttavia impone un’attenzione nell’uso e una valutazione nella specificità dei casi e della possibilità di utilizzo.
Esiste però una terza pratica: l’utilizzo di RESINE A SCAMBIO IONICO.
Questa tecnologia utilizza polimeri a scambio ionico (resine) che a occhio nudo appaiono come delle piccole sfere; in realtà la loro struttura è spugnosa e al loro interno sono inglobati gli ioni disponibili per lo scambio. Quando il liquido da trattare attraversa la resina, si stabilisce un contatto tra le particelle disciolte nel liquido e gli ioni all’interno della resina e avviene così lo scambio.
Le reazioni di scambio ionico sono delle vere e proprie reazioni chimiche di equilibrio e come tali sono reversibili: una volta che le resine sono sature è sufficiente eseguire un ciclo di rigenerazione per ripristinarle completamente.
Questa pratica dà la certezza della stabilità, richiede costi impiantistici e di trattamento bassi e dà la possibilità di modulare l’acidità. Risulta essere la più economica e la più efficiente.
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