La filtrazione come mezzo di chiarificazione del vino è utilizzata sin dall’antichità. Dopo la fermentazione, il vino grezzo è un prodotto complesso che presenta un aspetto torbido spesso non accettato dal consumatore. Quando il vino è torbido infatti, o quando rimane un deposito sul fondo delle bottiglie, è percepito come un segno di deterioramento del prodotto. La limpidezza del vino è la prima qualità visiva che un consumatore si aspetta dal vino. La filtrazione del vino è quindi necessaria per far sì che la limpidezza sia una qualità permanente durante tutto il periodo di conservazione e qualunque sia la condizione di conservazione. I ruoli chiave della filtrazione sono quindi quelli di fornire limpidezza e stabilizzazione microbiologica dei vini.

• La limpidezza del vino viene valutata misurando la torbidità che è espressa dall’unità nefelometrica di torbidità (NTU) attraverso una misurazione oggettiva della luce diffusa in una particolare direzione. Per capire quale è la relazione tra la torbidità e l’aspetto visivo dei vini la letteratura riporta i valori della seguente tabella.

La torbidità è quindi  l’indicatore dell’efficacia del processo di filtrazione messo in atto. In una buona filtrazione la torbidità dei vini deve essere inferiore a 2 NTU.

• La stabilizzazione può essere suddivisa in fisico-chimica e microbiologica. La stabilizzazione fisico-chimica impedisce la formazione di pericoli organici, inorganici e depositi dopo l’imbottigliamento. La stabilizzazione biologica mediante microfiltrazione è garantita poichè vengono eliminati lieviti e batteri che possono alterare il vino.

Fino a pochi anni fa, i produttori erano dotati di filtri a farina fossile. Questa tecnica ha mostrato rapidamente i propri limiti in qualità, perdita di vino e necessità di manodopera. Oggi, la filtrazione tangenziale è sempre più ampiamente utilizzata e apprezzata perchè permette di ottenere senza indugi i due elementi essenziali di limpidezza e stabilizzazione biologica.

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